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| Angulas al ajillo |
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EL PAÍS MADRID
ANDONI
LUIS ADURIZ 10 AGO 2014 -
Es un
viernes por la noche de enero. Hace frío en la calle y llovizna. En una
sociedad gastronómica donostiarra media docena de amigos se reúnen alrededor de
una mesa de madera escoltada por dos bancos corridos. Brindan con txakoli y
esperan ansiosos la llegada del séptimo compañero, que se aproxima presuroso
resguardando su camisa de cuadros con un gastado delantal azul anudado por
debajo de la tripa. Entre las manos, protegidas con dos trapos de cocina mal
doblados, sujeta una cazuela de barro que chisporrotea y va dejando a su paso
un tenue reguero de humo con olor a aceite y ajos. Son angulas de verdad, de
las que tienen ojos, no esas impostoras elaboradas con pasta de surimi que se
han ido apropiando de su espacio en la cocina de los últimos años. Como si se
tratase de un ritual rejuvenecedor, los ojos de los miembros de esa cuadrilla,
en simbiosis compartida con las propias angulas, también resaltan, incluso
brillan, pero de felicidad.
Las
impostoras de pasta de surimi se han apropiado de su espacio en la cocina
El doctor
Néstor Luján, cada vez que se refería a las angulas, no perdía la ocasión de
recordar que su historia demuestra que la naturaleza tiene más imaginación que
el más inventivo de los hombres. Consideradas como organismos extraños y
desconcertantes, han sido a lo largo de la historia fruto de todo tipo de
hipótesis tan novelescas como aquellas que sugerían que nacían por generación
espontánea, que provenían del fango o, como razonaba Plinio, de la
descomposición de la tierra. Lo que motivaba estas y otras teorías caprichosas
era el hecho de no verse huevas o gónadas en las anguilas adultas, lo que
resultaba desconcertante.
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| Ejemplares capturados en el río francés Garona en la mano de un angulero. |
La
historia nos revela que, hasta principios del siglo XX, el oceanógrafo danés
Johannes Schmidt no descubrió que todas las anguilas, tanto americanas como
europeas, desovaban a gran profundidad en el Océano Atlántico. Concretamente,
bajo el dosel protector de la masa de algas del mar de los Sargazos. Fue
entonces cuando se disipó el misterio. Una vez engendrados, estos diminutos
lentocéfalos de poco más de un milímetro comienzan un extraordinario viaje
entre corrientes marinas que durará, al menos para las europeas, dos años hasta
regresar a los estuarios de los ríos desde donde partieron sus progenitores.
Una vez allí, la aventura sigue. Deberán nadar río arriba para refugiarse y
permanecer al menos una década madurando, para un día hacer el camino de vuelta
hasta el mar de los Sargazos con intención de reproducirse y morir.
Más allá
de la tradicional y evocadora imagen de los anguleros recorriendo las orillas
de los ríos con su cedazo de madera y un farol tratando de coger algunos
ejemplares de angula, se encuentra una actividad de un alto valor
socioeconómico. Esto es debido a la importancia que tiene la captura de este
alevín en el marco de las pequeñas pesquerías costeras estuáricas continentales
y el efecto estructural que su comercialización posee sobre las economías
regionales donde se pesca. Es posible que la mayoría de la gente no alcance a
imaginárselo, pero lo cierto es que la explotación de la fase juvenil de la
anguila es una de las mayores fuentes de pesca artesanal del sur de Europa.
La
anguila joven es una de las mayores fuentes de pesca artesanal en Europa
A pesar
de este hecho revelador no se ha evitado que la angula europea haya sufrido un
acelerado declive en todo el continente durante décadas, especialmente desde
los años setenta, hasta el punto de ser catalogada hoy en día como una especie
en grave peligro. La sobrepesca ejercida durante años no ha sido, ni de lejos,
el único motivo causante de esta triste realidad. Son varios los factores que
han puesto a esta especie anfihalina en grave peligro: la desaparición de su
hábitat, la contaminación de ríos y mares, los innumerables obstáculos para su
desplazamiento por los cauces fluviales, los cambios oceanográficos y
climáticos, así como diversas enfermedades y parasitaciones, como las
transmitidas por las anguilas japonesas introducidas en Europa en los años
ochenta.
Curiosamente,
desde los años setenta, cuando empezaron a sonar las alarmas ante el evidente
descenso de capturas, las angulas no han dejado de subir en popularidad,
influjo y precio. Antes del azote de la crisis se llegó incluso a desarticular
mafias que comerciaban con ellas de forma delictiva fuera de Europa, algo
absolutamente prohibido desde que se aprobara una cuota cero de exportación
fuera de la Unión
Europea por tratarse de una especie con protección especial.
Toda esa
atracción que posee todo lo escaso y caro, todo ese halo de pomposidad y
ceremonia que se forma alrededor de los productos con pedigrí, no facilita la
sensibilización de los incondicionales de este bocado. Cuando comemos, es
difícil obviar que, además de alimentarnos o estimular los sentidos, también
injerimos símbolos y jerarquías, auténticos distintivos de lo que somos o de lo
que deseamos ser. Algo que muchas veces es más fuerte que nosotros.
Más allá
de su textura delicada y singular se encuentra el magnetismo que emana lo
exclusivo. Alguien decía que “si la gula es un pecado capital, la angula es un
pecado del capital”. A pesar de ello, de ese retrato de capricho costoso, los
precios esta última campaña han estado como a principios de los noventa debido
a una entrada en el mercado español de una gran cantidad de angula capturada en
ríos franceses que ha hecho bajar los precios hasta límites insólitos, como los
170 euros el kilo que se llegaron a pagar en la rula de Ribadesella.
Ejemplares
de ríos franceses han entrado en el mercado español
Sea
porque esté calando hondo la directriz de la Unión Europea
impuesta hace siete años en el marco de un plan internacional de recuperación
de esta especie o porque las medidas tomadas por las instituciones autonómicas
estén dando sus frutos regulando capturas y licencias de pesca, reservando
ríos, o potenciando proyectos de investigación para mejorar y aumentar los
hábitat naturales de la anguila, o bien porque la crisis ha hecho mella en la
demanda, la cuestión es que este año muchos viveros han finalizado la temporada
cargados de angulas, algo que cabría calificar de esperanzador. Quién sabe.
Quizá en el futuro sigan siendo los ojos un elemento resaltable en las
sociedades gastronómicas, tanto en las cazuelas de barro crepitantes como en
las caras de los comensales.
Andoni
Luis Aduriz es chef del restaurante Mugaritz.
